ライ麦パン、始めました。

以前、ブログで紹介しました、ただまき農園のライ麦を使ったパンを

ようやく販売開始しました。

 

 

 

 

 

 

にちりんカンパーニュ

ホール ¥420

ハーフ   ¥210

 

 

 

 

 

ライ麦パン レーズン/くるみ/かぼちゃの種入り

¥390

 

 

 

「にちりんカンパーニュ」と、「ライ麦パン レーズン/くるみ/かぼちゃの種入り」

の2種類です。同じ生地で作っています。

 

店内で自家製粉したライ麦全粒粉を、35%配合しています。

 

さらに、特徴的な製法で作っています。

それは古いパン(残ったパン)を仕込みに使う、というものです。

この製法は、ドイツの伝統的な製法で、製パン本を読んで知りました。

以前から試してみたいとは思ってはいたものの、これはサワー種を使ったライ麦パンに

用いる製法。ルヴァン種もしくはレーズン種で作るうちのパンには不向きと考えていました。

 

今回作り始めたライ麦パンも、ルヴァン種で作っていますが、ライ麦を配合しているので、違和感は少ないかな、

と考え、試してみました。すると、とても美味しく作ることができましたので、採用することにしました。

 

古いパンを使うと聞くと、あまり印象が良くないかも知れません。

しかしこの製法には、ただロスを無くす事だけではない、様々な利点があります。

まず、生地に混ぜる前に、パンを乾煎りする行程を踏みます。

適当な厚さにスライスしたパンを、オーブンでこんがり焼き色が付くまで焼きます。

こうする事で、クラム(中身)にも香ばしいフレーバーが加わり、味わいに深みが増します。

仕込む際には、この乾煎りしたラスク状のパンを、仕込み水に漬けて時間を置き、十分にふやかして

粉と合わせます。

これを冷蔵庫の中で一晩熟成させ、翌日に本捏ねをします。

一晩熟成させる方法は、フランスパンの生地でも採用しています。

しかしライ麦を使った生地の場合、味の変化がより顕著なように感じます。

 

パンは小麦粉より吸水性がはるかに高く、これにより焼きあがったパンはとても日持ちが良いものになります。

古いパンを使って、より優れたパンに生まれ変わらせる。ドイツ人の知恵が詰まった、とても魅力的な製法です。

 

フランスの伝統的な製法に、前日の残り生地(焼成前の生の状態)を、新しく仕込む生地に混ぜる製法で

「パート・フェルメンテ」というものがあります。こちらは日本でもかなり一般的ですね。

 

ドイツのこの、古パン再生製法にも、カッコイイ名称があるのかな?

ドイツ語に詳しい方、どなたか教えてください。

 

 

 

 

 

 

 

 

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